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四川特色美食
谈及四川的美食,相信你的味蕾就感受到了麻与辣的冲击。地道的川菜,配上当地独特多式小甜点,不由得让人垂涎不已。在四川每个地方,都有当地独特的美食,而美食大都当然是天府成都了,对于很多人来说在成都“玩”是次要的,“吃”才是最关键的。
火锅
成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇 有渊源。成都的火锅文化来自于重庆,但比重庆火锅要香且鲜,而辣味也很适中,四川人对于辣较有心德,讲究外刚内 柔,辣则刚而不压柔,柔则香而不抑刚,所谓刚柔并重,有刚有柔,既辣且香,香中带辣,辣中有香,同时还有一股麻味,三种味道混合起来回味无穷,再加上铜锅 慢煮,这 就是成都早先的“麻辣烫”。
四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
在四川吃火锅,通常人们都是用的香油碟、麻酱碟。但是,最喜吃火锅的四川人都有一种用“干碟”的吃法(“碟”即调料)。其实,对吃火锅很有研究的四 川人往往是用一个香油碟再加一个干碟,根据自己的口味,有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、鱼等),有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等易热的 食品),吃起来更为丰富。
所谓“干碟”,其实是一小碟干的辣椒粉,加上盐,味精等,极其简单。吃法更为简单,将在锅里烫好的腰片、毛肚、鸭肠等在干碟里轻轻一蘸(注意不要蘸得太多,避免太咸、太辣),然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。
四川火锅,既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饭食文化的一个内容。四川火锅城的火锅燃料用的是液化气,热量大而稳定,均匀。能使火锅中的卤 汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所挟食物原料离开汤汁时间很短,一下子又放入味碟之中,充分保证了原料的热度,并同味碟中的调味品有机结合,又热又 鲜,十分可口。
四川火锅的汤卤调制十分讲究,所用汤汁都是有鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤,白汤卤,所用的原料如鸡,鱼,棒子骨等十分新鲜,如火锅所用鲫鱼 是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,其营养素大部分末损失,既鲜嫩可口,又有益于健康。这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤 汁用料鲜,火锅烫料鲜,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郫县豆瓣,否则,味道不够。
抗战时期一些曾在四川居住后移居到台湾的同胞,在离开四川数十年后,仍然忘不了四川的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称 当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。几十年都还念念不记抗日战争时期的“川味火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”,同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”,此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来,四川的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。